Суть бара и кому подойдёт эта идея
Бар — это вечерний зал на 40–50 мест со стойкой, коктейльной картой, крепким алкоголем и закусками.
Формат для тех, кто знает барное дело изнутри или берёт в партнёры шеф-бармена и готов работать ночами. Владелец здесь — управляющий: закупки, инвентаризации, график.
Спрос на бары и конкуренция
Гости — компании друзей, пары и коллеги 23–40 лет. Барная жизнь города сосредоточена на двух-трёх улицах центра, место вне их раскручивают годами.
Пройдите по барной улице в пятницу и в среду с 21 до 23 часов, посчитайте гостей в пяти заведениях, запишите цены. Разница покажет, как придётся жить в будни.
Что нужно для запуска бара
- Лицензия. Крепкий алкоголь, вино и коктейли продаёт только организация с лицензией; предпринимателю доступны лишь пиво и сидр. Лицензию выдаёт региональный орган по электронному заявлению на адрес и тип заведения, до пяти лет. Условия: зарегистрированная аренда от года, зал, касса, отсутствие налоговых долгов; до заявления уведомляют Роспотребнадзор.
- Адрес. Продажа запрещена в образовательных и медицинских организациях, на спортивных сооружениях и рядом с ними — границы задают местные власти; исключение для общепита возле спортивных сооружений уточните у юриста. В жилом доме нужен зал от 20 м², регион может увеличить площадь, ограничить часы продажи для баров или запретить её. Ночному бару безопаснее нежилое здание.
- Правила продажи. Общепит продаёт алкоголь и после 23 часов, но со вскрытием тары и только в зале, не навынос. Продажа несовершеннолетним исключена: при сомнении просят документ. Курение, кальяны и электронные сигареты в помещении и реклама алкоголя в интернете, включая соцсети бара, запрещены.
- Учёт. Закупка — только у лицензированных поставщиков через ЕГАИС. Продажу каждой бутылки и порции фиксируют в системе, расход на коктейли списывают актами; пиво — ещё и через маркировку.
- Помещение и команда. 90–130 м², мощность от 30 кВт, вентиляция, шумоизоляция. Шеф-бармен, три бармена, два повара, два официанта, два мойщика; охрана по договору. Медкнижки, производственный контроль, приёмка мяса через ветеринарную систему, договоры на музыку.
Сколько стоит открыть бар
Город от 500 тыс. жителей, около 110 м²:
| Статья | Сумма |
|---|---|
| Лицензия на алкоголь, регистрация ООО, проект, согласования | 200–400 тыс. ₽ |
| Ремонт, вентиляция, электрика, шумоизоляция | 1,5–3,2 млн ₽ |
| Бар и кухня: стойка, станции, холодильники, плита | 1,35–2,9 млн ₽ |
| Зал: мебель, свет, звук, вывеска | 900–2 000 тыс. ₽ |
| Касса, учётная программа, ЕГАИС и маркировка | 150–300 тыс. ₽ |
| Запас алкоголя и первая закупка продуктов | 500–1 100 тыс. ₽ |
| До открытия: аренда, обеспечительный платёж, обучение, реклама | 600–1 300 тыс. ₽ |
| Резерв на первые месяцы | 1–2,2 млн ₽ |
| Итого | 6,2–13,4 млн ₽ |
Запас алкоголя замораживает деньги: начинайте с короткой карты.
Доходы, расходы и окупаемость бара
Пример. С воскресенья по четверг — 35 гостей за вечер при чеке 1 200 ₽: за 22 дня 924 тыс. ₽. Пятница и суббота — 115 гостей при чеке 1 600 ₽: за 8 ночей 1,47 млн ₽. Всего 2,4 млн ₽: бар даёт 75 % (1,8 млн ₽), кухня — 25 % (600 тыс. ₽).
Расходы: напитки со списаниями — 27 % выручки бара (485 тыс. ₽), продукты — 33 % выручки кухни (200 тыс. ₽), оплата труда десяти сотрудников с взносами — 720 тыс. ₽, аренда и коммунальные услуги — 290 тыс. ₽, охрана, диджеи, реклама, расходники — 285 тыс. ₽, налоги (оценкой) и эквайринг — 215 тыс. ₽. Остаётся около 200 тыс. ₽, если управляющим работает владелец.
Постоянные расходы — 1,3 млн ₽, безубыточность — около 2,1 млн ₽ выручки. Патент организации недоступен, при годовом обороте около 29 млн ₽ на упрощённой системе появляется НДС. Льгота для общепита зависит от доли выручки и зарплат; применима ли она к алкоголю, спросите у бухгалтера. С раскачкой в полгода вложения возвращаются за 34–84 месяца. Связь маржи и срока — в главе «Окупаемость и рентабельность».
Как открыть бар: пошаговый план
- Опишите концепцию: карта напитков, чек, часы работы.
- Узнайте у юриста региональные правила для баров: жилые дома, часы продажи.
- Выберите помещение и до аренды убедитесь, что на адрес дадут лицензию; проверьте вентиляцию, мощность, шумоизоляцию.
- Зарегистрируйте ООО, заключите аренду не короче года.
- Сделайте ремонт, соберите стойку и кухню, поставьте кассу.
- Подайте уведомление в Роспотребнадзор и заявление на лицензию, подключите ЕГАИС.
- Обучите команду проверке возраста и отказу нетрезвым гостям.
- Закупите алкоголь после получения лицензии и откройтесь.
Риски бара и типичные ошибки
Бары закрываются из-за неудачного места, конфликтов с жильцами, потерь на стойке и ухода шеф-бармена.
- Помещение в жилом доме. Музыка и гости у входа ночью — жалобы, замеры шума, приостановка работы. Часы продажи регион может ограничить и после открытия.
- Нарушение правил продажи. Алкоголь несовершеннолетнему, бутылка из магазина, торговля до получения лицензии — штрафы, конфискация, угроза аннулирования лицензии. Если бармена уже штрафовали за продажу подростку, повтор в течение года — уголовное дело.
- Бар без учёта. Еженедельная инвентаризация, мерная посуда и сверка с ЕГАИС закрывают главную утечку.
- Расчёт только на выходные. Будни заполняют квизами и ужинами от шефа, а не акциями, которые подталкивают пить больше.
Свой бар или франшиза
Барных франшиз меньше, чем кофеен или пиццерий. Сеть передаёт концепцию, барную карту с рецептурами, условия у дистрибьюторов алкоголя, учётную систему и обучение барменов; хороший франчайзер сопровождает лицензирование. Но лицензию получает ваше ООО, и за учёт, возраст гостей, шум и часы продажи отвечаете вы.
Цена — вступительный взнос, процент с оборота и ремонт по стандарту бренда. Своя концепция уместна, если есть сильный шеф-бармен. Сравнить оба пути — в главе «Франшиза или свой бизнес».
