Суть ресторана и кому подойдёт эта идея
Ресторан — это зал на 60–80 мест с официантами, кухня полного цикла и бар с вином, крепкими напитками и коктейлями.
Идея для тех, у кого есть 15–30 млн ₽, опыт в общепите или партнёр-ресторатор и готовность ждать возврата денег годами. Новичку без команды разумнее начать с формата попроще.
Спрос на рестораны и конкуренция
Гости — пары, компании, семьи, деловые обеды, банкеты. Ходят они реже, расходы заведений растут: слабые концепции закрываются.
Проведите у конкурентов вечера вторника и пятницы: посчитайте занятые столы в 20 часов, запишите чек на двоих. Свободные залы в пятницу — знак, что рынок переполнен.
Что нужно для запуска ресторана
- Лицензия на алкоголь. Вино и крепкие напитки продаёт только организация: предпринимателю лицензию не выдают. Электронное заявление с адресом и типом заведения подают в региональный орган, срок лицензии — до пяти лет. Нужны помещение в собственности или аренде не короче года (договор регистрируют), зал, касса, отсутствие налоговых долгов. До заявления уведомляют Роспотребнадзор, до первой закупки подключают ЕГАИС.
- Адрес. Алкоголь не продают в образовательных и медицинских организациях, на спортивных сооружениях и прилегающих территориях; границы задают местные власти. Возле спортивных сооружений общепиту продажа разрешена, кроме времени детско-юношеских соревнований. В жилом доме зал — не меньше 20 м², регион вправе поднять планку или запретить продажу.
- Правила продажи. Тару вскрывает сотрудник, пьют только в зале, навынос и с доставкой алкоголь не продают. Ночной запрет для магазинов общепита не касается. Несовершеннолетним не продают никогда: при сомнении просят документ. Курение и кальяны в зале, реклама алкоголя в интернете и на улице запрещены.
- Помещение. 220–280 м², мощность от 60–80 кВт, вытяжка отдельно от вентиляции жилого дома, загрузка не со двора с подъездами, кухня без пересечения сырого и готового — проект сверьте с технологом.
- Команда и документы. 25 человек. Производственный контроль, медкнижки, приёмка мяса, рыбы и молочных продуктов через ветеринарную систему, договоры на музыку.
Сколько стоит открыть ресторан
Город от 500 тыс. жителей, около 250 м²:
| Статья | Сумма |
|---|---|
| Лицензия на алкоголь, регистрация, проект, согласования | 300–600 тыс. ₽ |
| Ремонт, вентиляция, электрика | 4,5–9 млн ₽ |
| Кухонное оборудование | 2,8–5,5 млн ₽ |
| Бар и зал: стойка, мебель, посуда, вывеска | 2,9–6 млн ₽ |
| Касса, учётная программа, ЕГАИС и маркировка | 250–500 тыс. ₽ |
| Первая закупка продуктов и запас алкоголя | 700–1 500 тыс. ₽ |
| До открытия: аренда, обеспечительный платёж, обучение, реклама | 1,45–2,9 млн ₽ |
| Резерв на первые месяцы | 2,3–4,7 млн ₽ |
| Итого | 15,2–30,7 млн ₽ |
Аренда идёт с первого дня, выручка — через четыре-шесть месяцев, после ремонта и лицензии. Как собирать смету — в главе «Инвестиции в открытие точки».
Доходы, расходы и окупаемость ресторана
Пример. С воскресенья по четверг — 75 гостей в день при чеке 1 500 ₽: за 22 дня 2,48 млн ₽. Пятница и суббота — 140 гостей при чеке 2 200 ₽: за 8 дней 2,46 млн ₽. Пять банкетов — ещё 500 тыс. ₽. Всего 5,44 млн ₽: кухня даёт 68 % (3,7 млн ₽), бар — 32 % (1,74 млн ₽).
Расходы: продукты — 32 % выручки кухни (1,18 млн ₽), напитки — 28 % выручки бара (490 тыс. ₽), оплата труда 25 сотрудников с взносами — 1,8 млн ₽, аренда и коммунальные услуги — 700 тыс. ₽, реклама, расходники, обслуживание — 450 тыс. ₽, налоги (оценкой) и эквайринг — 440 тыс. ₽. Остаётся около 380 тыс. ₽; управляющий и шеф — наёмные.
Постоянные расходы — 2,95 млн ₽, безубыточность — около 4,8 млн ₽ выручки. Патент организациям недоступен. При обороте около 65 млн ₽ в год на упрощённой системе возникает НДС; освобождение для общепита зависит от доли выручки и зарплат — действует ли оно для выручки бара, уточните у бухгалтера. На план ресторан выходит за полгода-год, вложения возвращаются за 42–108 месяцев.
Как открыть ресторан: пошаговый план
- Определите концепцию, посчитайте модель и предельную аренду.
- Узнайте у юриста региональные требования к заведениям с алкоголем.
- Найдите помещение и до договора проверьте: юрист — выдадут ли лицензию, технолог и проектировщик — вентиляцию и мощность.
- Зарегистрируйте ООО, подпишите аренду не короче года с каникулами на ремонт.
- Сделайте ремонт, смонтируйте кухню и бар, наймите шефа и управляющего.
- Подайте уведомление в Роспотребнадзор, затем заявление на лицензию; подключите кассу и ЕГАИС.
- Отработайте меню, обучите зал проверке возраста гостей, проведите пробные ужины и откройтесь.
Риски ресторана и типичные ошибки
Рестораны закрываются из-за аренды не по выручке, неудачного места, нехватки денег на первые убыточные полгода, нестабильной кухни, воровства и списаний без учёта.
- Аренда до проверки адреса. Отказ в лицензии или запрет вытяжки обнуляет проект: сначала юрист и проектировщик, потом договор.
- Зависимость от шефа и управляющего. С их уходом падают вкус и сервис: закрепите рецептуры в технологических картах.
- Нарушения с алкоголем. Продажа несовершеннолетнему, бутылка без документов, ошибки учёта — крупные штрафы и риск потерять лицензию; продавцу, уже наказанному за продажу подростку, при повторе грозит уголовная ответственность.
Свой ресторан или франшиза
Ресторанных франшиз немного, и вход дорогой: чаще сети продают кафе, пиццерии, бары. Партнёр получает концепцию, меню с технологическими картами, дизайн-проект, поставщиков, обучение шефа и управляющего, иногда помощь с документами на лицензию. Но лицензию получает ваша компания, и за алкогольный учёт, санитарные нормы и продажу несовершеннолетним отвечаете вы.
К вступительному взносу добавляются отчисления с оборота и ремонт по стандартам бренда. Свой ресторан оправдан, когда есть шеф и идея, которой нет в городе. Что спросить у партнёров сети — в главе «Проверка франчайзера».
