Суть бургерной и кому подойдёт эта идея
Бургерная — это кафе на 60–90 м² с открытым грилем, залом на 20–30 мест и окном выдачи. В меню восемь-десять бургеров на одной котлете и булочке, картофель фри, наггетсы, лимонады. Гость заказывает на кассе и через семь-десять минут забирает поднос; около четверти заказов уходит через агрегаторы доставки.
Формат для тех, кому интересен продукт: своя котлета, булочка от местной пекарни и соусы отличают небольшую бургерную от сетевого фастфуда. Владельцу придётся работать управляющим: закупки, графики, касса и отзывы каждый день.
Спрос на бургеры и конкуренция
Основной гость — студенты, офисные сотрудники и компании друзей 18–35 лет. Федеральные сети продают дешёвый бургер быстро и везде. Локальные бургерные берут мясом, порцией и атмосферой, и чек у них выше в полтора-два раза.
До аренды обойдите бургерные города в пятницу с 19 до 21 часа и посчитайте, сколько заказов они выдают за час. Самый надёжный тест — выездная точка на фестивале еды: за выходные станет ясно, какие бургеры берут и сколько за них платят.
Что нужно для запуска бургерной
- Помещение. 60–90 м² на первом этаже с отдельным входом, мощность от 25–30 кВт, вода, канализация и главное — возможность вывести вытяжку. Гриль даёт дым и запах: в жилом доме к вытяжке, шуму и загрузке продуктов требования жёстче.
- Оборудование. Жарочная поверхность или гриль, две фритюрницы, холодильные столы и шкафы, морозильный ларь, мясорубка, пресс для котлет, вытяжной зонт, мойки.
- Команда. Четыре повара и два кассира посменно, уборщик-мойщик. Управляет точкой владелец.
- Документы. ИП или ООО, уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности, программа производственного контроля, медкнижки, онлайн-касса, договоры на вывоз отходов, обработку от вредителей и чистку вентиляции. Мясо принимают только с ветеринарными сопроводительными документами: приёмку подтверждают в государственной ветеринарной системе, подключитесь к ней заранее. Часть напитков и продуктов подлежит обязательной маркировке, перечень расширяется: сверьте актуальный. Пиво в меню — отдельный учёт и ограничения по продаже, правила уточните у юриста. Налоговый режим выберите с бухгалтером до регистрации.
Сколько стоит открыть бургерную
Ориентиры для города от 500 тыс. жителей, помещение около 80 м² с залом:
| Статья | Сумма |
|---|---|
| Оборудование кухни: гриль, фритюрницы, холодильники, вытяжной зонт | 800–1 500 тыс. ₽ |
| Ремонт, вентиляция, электрика | 600–1 300 тыс. ₽ |
| Зал: мебель, свет, вывеска | 300–650 тыс. ₽ |
| Аренда: первый месяц и обеспечительный платёж | 200–400 тыс. ₽ |
| Касса, экран заказов, программа учёта | 80–180 тыс. ₽ |
| Первая закупка продуктов и упаковки | 120–250 тыс. ₽ |
| Реклама на открытие | 80–200 тыс. ₽ |
| Резерв на первые месяцы | 520–1 020 тыс. ₽ |
| Итого | 2,7–5,5 млн ₽ |
Разброс в строке ремонта зависит от одного: была ли в помещении вытяжка. Резерв закрывает разницу между расходами и выручкой, пока точка набирает гостей.
Доходы, расходы и окупаемость бургерной
Пример: 120 чеков в день при среднем чеке 620 ₽ — это около 2,23 млн ₽ в месяц. Расходы: продукты и упаковка — 35 % выручки (780 тыс. ₽), оплата труда семи сотрудников с взносами — 620 тыс. ₽, аренда и коммунальные услуги — 220 тыс. ₽, комиссии агрегаторов и реклама — 210 тыс. ₽, налоги и эквайринг — 150 тыс. ₽, расходники, вывоз отходов и обслуживание вытяжки — 50 тыс. ₽. Остаётся около 200 тыс. ₽, если управляющим работает сам владелец; наёмный заберёт до половины этой суммы.
В ноль точка выходит примерно на 100 чеках в день: запас — всего шестая часть потока. За год такая бургерная продаёт почти на 27 млн ₽: при таком обороте проверьте с бухгалтером, не возникает ли на упрощённой системе НДС и действует ли для вас освобождение для общепита. Плановых продаж бургерная достигает через четыре-шесть месяцев, а деньги возвращает за 18–38 месяцев. Как связаны маржа и срок возврата, показано в главе «Окупаемость и рентабельность».
Как открыть бургерную: пошаговый план
- Попробуйте бургеры у конкурентов, выпишите цены, вес котлеты и время ожидания.
- Отработайте котлету, булочку и три-четыре соуса, проверьте их на выездной точке.
- Посчитайте модель: чек, число заказов, долю доставки и предельную аренду.
- Найдите помещение и до договора покажите его проектировщику вентиляции.
- Зарегистрируйте ИП или ООО, подпишите аренду с каникулами на ремонт.
- Сделайте ремонт, смонтируйте вытяжку и оборудование, настройте кассу и экран заказов.
- Выберите поставщиков мяса и булочек, составьте технологические карты с весом каждой закладки.
- Наймите команду, проведите неделю тренировочных смен, подключите агрегаторы и откройтесь.
Риски бургерной и типичные ошибки
- Попытка быть дешевле сетей. Бургер по цене сетевого при своей себестоимости — работа в минус. Продавайте вкус и порцию, а не скидку.
- Вытяжка «как-нибудь». Слабая вентиляция — дым в зале, жалобы жильцов и предписания. Считайте её до ремонта.
- Прожарка без контроля. Фарш опаснее цельного куска мяса. Нужны термощуп, журнал температур и жёсткие сроки хранения заготовок.
- Доставка в убыток. После комиссии агрегатора и упаковки маленький заказ ничего не приносит. Поставьте минимальную сумму и продавайте в доставке наборы.
Своя бургерная или франшиза
Бургерных во франчайзинге много: от крупных сетей фастфуда, куда входят с десятками миллионов, до региональных брендов с небольшими точками. Франчайзи получает узнаваемое имя, отработанное меню, поставщиков, приложение для заказов и обучение команды. Цена — вступительный платёж, отчисления с выручки, взносы на общую рекламу и требования к помещению, которые нередко выше, чем у самостоятельной точки.
Своя бургерная имеет смысл, если у вас сильный продукт и вы готовы сами строить имя в городе. Сеть полезнее новичку, если её точки в похожих городах действительно зарабатывают. Попросите контакты действующих партнёров и сверьте их цифры с презентацией: порядок описан в главе «Проверка франчайзера».
